有一些少时在爸妈和外婆家常吃的菜，我没有真的学过怎么做，只好凭印象里的口味和现在拥有的烧菜技术来想象这个菜谱。但是按图索骥做出来的味道也没差太远，勉强可以把我摸索出来的菜谱也当作家传吧。

我和家里的关系好像就是这样。我也会怀念、也有感情，但是偏要闷着自己猜，不愿开口问我爸是怎么做的。我不敢暴露出半分留恋，怕他们以此为要挟来控制我。要怪就怪我太聪明了吧，我爸和阿婆那些家常菜技术也没什么难猜的，家乡菜的口味又不复杂，试一下就能做个八九不离十。

黄芽菜肉丝汤年糕

这个菜有炒年糕和汤年糕两个版本，但是炒年糕也是焖熟的，和汤年糕相比只是少放一些水。比起炒，更像是炖，或许和少汤的湿炒牛河类似，我喜欢这样厚一点的。做起来是非常简单，只要一口锅，十几二十分钟能吃上。味道比较清淡，口感黏黏糊糊。

  1. 猪五花切丝，加盐和料酒随便抓一下放一边腌制
  2. 黄芽菜就是大白菜，撕下几张大白菜叶子 洗净切细段 1-2指宽这样吧
  3. 年糕备用 我喜欢片状的 条状的也可以吧
  4. 热锅，入少量油，能吃姜的就加一点姜丝炒香，然后下肉丝煸出猪油，把肉丝捞出来 懒得捞也可以不捞 煮到最后肉就会有点老
  5. 大白菜放进锅里随便翻一下 不翻也行 然后加入半杯水，一勺生抽
  6. 盖上锅盖，改中小火让大白菜煮到软
  7. 开盖儿，加入年糕和肉丝，转大火煮至沸腾 把年糕分散开
  8. 调味：加一点蚝油 尝一下咸淡，淡了就加点盐，然后撒入很多！白胡椒！
  9. 大火收汁到你喜欢的黏稠度就可以出锅吃了 我喜欢收到意大利面类似的黏稠度

味道就是猪油、大白菜和有鲜味的生抽蚝油和很多白胡椒粉的味道，大白菜我喜欢煮到很软烂，因为这样会很甜。不喜欢吃肥肉的可以用里脊肉切肉丝，里脊容易柴，切细一点。

阿婆家老房子是上海市中心的亭子间，房间不到10平米，厨房是走道里共用的，没有上下水，马桶要端去倒那种。早就没有人在那里住，我从来没有经历过这种生活。从我有印象起就是阿婆隔三差五要去处理户口搬迁的问题，因为上山下乡、插队落户，这一切结束的时候又没有回上海工作……具体的事情我也不晓得，反正是经常要麻烦。

弄堂出来的马路上就有一些很小的小饭店，菜单长达几百项，但都很简单，点心有汤圆馄饨，要吃饭就有一些简单的盖浇饭，还有炒年糕。我喜欢吃炒年糕，阿婆在家不常做，因为感觉怪糊弄的，所以反而是出来办事来不及，应付一顿的时候会吃。现在全都拆迁了，是学校和大商场。

店里只卖八九块，当然没多少菜和肉，全是年糕，完全不平衡的饮食！自己做可以多吃很多大白菜！

便宜螃蟹两则

阳澄湖大闸蟹在当季的时候是很贵的，而且高级的食材往往只需要……清蒸，所以很多人想起来大闸蟹或许就是这个清蒸蘸醋吃的味道。但是在初秋时候，刚上市的小螃蟹，便宜很多，会拿来做其他菜色，口味更丰富。

面拖蟹

音译的，不知道普通话是不是这几个字，应该是吧。

  1. 处理螃蟹：螃蟹肚子上这一片可以掰下来，掰了扔掉。把螃蟹嘴切了扔掉，不处理也行，没啥影响，就是比较丑。
  2. 钳子卸下来。小螃蟹的钳子比较小，没啥肉，不用放进这个菜，蒸熟了挑出肉来包馄饨好了。
  3. 把壳打开，留着备用。剩下的整只螃蟹对半切开。
  4. 对半切开的螃蟹，切面沾上面粉，少沾一点，有薄薄一层就行了。
  5. 配料是姜片、葱打成结（因为我不吃所以做完了方便捞出来）、毛豆子。毛豆多放一点，这个菜最好吃的就是毛豆。调料是黄酒、盐、生抽。
  6. 把锅烧热，加一点油，葱姜爆香。
  7. 把葱姜挪到一边，螃蟹切面朝下稍稍煎定型，然后把蟹壳也放进去一起炒炒。
  8. 稍微炒炒，蟹壳和蟹腿开始变色。从锅边倒入一些料酒，不少吧，我觉得要倒5-10ml的样子。
  9. 等料酒稍稍蒸发一些酒精，这时候已经香香的了，加水，能没过大部分螃蟹就行了，不用全浸在水里。
  10. 盖上锅盖，半蒸半煮十分钟。
  11. 这时候准备半碗水，加入一大勺面粉（大概10-15g），搅成面糊，稀一点也没事，跟可丽饼batter差不多就好。
  12. 开锅盖，把面糊水加进去，搅匀，面糊不要糊底。加入毛豆子。
  13. 调味，就是盐和生抽调一下咸淡就好。不需要很多，少放一点。
  14. 开着锅盖煮5分钟左右，收一点汁，也让几种味道融合一下。面糊可以厚厚地挂在螃蟹和毛豆上，毛豆悬浮在面糊里就好了。

这倒是我爸正经教我做的，那时候我是上高中还是刚上大学休假回去？我很喜欢吃这个，黏黏糊糊鲜鲜香香的，但是从来没见饭店有过这个菜。这面糊完全就是蟹黄味儿的，所以也可以说我就是喜欢吃蟹黄面糊炖毛豆。这怎么可能不好吃啊，蟹黄面糊炖毛豆！

螃蟹炒年糕

又要炒年糕了！

  1. 处理螃蟹，前两步和上一个菜谱一模一样。然后切成1/4，再沾上面粉。
  2. 还是热锅加油爆香葱姜，和上一题的6-7也一模一样。稍微多加一点油，因为要炒。
  3. 烹入料酒，然后加一点点水，20ml吧，转小火，盖上锅盖，把螃蟹焖熟，大概12-15分钟。
  4. 开盖，加入年糕。条状的年糕在这里最好吃了。年糕会把剩下的水分都吸收，翻炒一下让年糕煮软。
  5. 好了又可以加酱油和白胡椒粉了，稍微加一点老抽会让颜色更深，年糕也容易煎出脆皮，不喜欢的话就加生抽好了。
  6. 最后加一点点芝麻油，就可以吃了。

糖醋排骨

这个也很简单。小时候朋友去我家吃饭，我爸爱做，朋友也很喜欢吃。后来跟朋友谈恋爱了就没怎么回爸妈家。没关系，我也会做！

  1. 用的是猪肋排，剁成小块。butcher 剁的，不用自己剁。
  2. 排骨焯水。冷水加姜片和料酒，加入排骨，煮沸。然后洗去血沫，排骨沥干。
  3. 热锅，倒入一点油，新切两片姜片爆香，中火加入一两勺白砂糖，把糖炒融化，颜色会开始变深。这就是糖色了，炒到棕色，把排骨倒进去，翻炒一下。排骨会裹上糖色，然后把排骨表面煎干。
  4. 锅里加水没过排骨。加入老抽、生抽、陈醋大概1:1:2的体积比，然后加糖。我爸喜欢加冰糖，还说加一勺蜂蜜会很好吃。我觉得都没差，反正都是加糖。这里要加很多糖，糖醋排骨本来就甜要多过酸。此时的汤应该有一点糖醋味，但是比较淡。
  5. 盖上锅盖煮20-30分钟吧，把排骨煮软。
  6. 开盖，大火收汁，继续调整口味，总之就是平衡咸味、甜味、和酸味。
  7. 收汁到粘稠就好了

我很小的时候喜欢用这个汤拌在饭里吃，现在看来当然是太油太甜了，根本不健康。偶尔吃吃。反而是对象比我更喜欢吃，经常要求做这个菜。

鸡蛋饼

一种很简单的 pancake, 可以早几个小时煎好放一放，饭点的压力就小很多。

  1. 鸡蛋、面粉、牛奶，搅拌成 pancake 差不多厚度的面糊，就是用筷子提起来能滴落，但是比较粘稠，用筷子在碗里划过能留下一秒的痕迹。
  2. 加盐、葱花。要尝生面糊的咸淡，阿婆会叫我闻一闻，可是根本闻不出味道的，或者蘸一点点生面糊尝一下，这也不好，会有沙门氏菌感染的风险。现在我知道了，应该往盘子里加一小勺，放微波炉里转一分钟，弄熟了尝一尝。
  3. 往面糊里加一勺油，搅一搅。
  4. 热锅，加油，煎饼的油会比较热，把面糊放下去能一下子膨化出皱皱的边缘。比一般 pancake 稍微薄一些，但是比可丽饼厚一些。薄一些的饼才会把葱都煎熟，太厚的话饼中间还有绿的葱，我不吃。
  5. 底面金黄，表面开始凝固就可以翻面，把另一面也煎香就可以出锅了。

我小时候过暑假在阿婆家经常会吃这个。天太热了有时候晚饭就吃凉的白粥，鸡蛋饼就是另一个碳水来源。阿婆会在下午就开始做，我就在沙发上看电视，新鲜做好的鸡蛋饼我可以先吃两块，其余的就等爸妈和阿姨下班回来一起吃晚饭再吃。

罗宋汤

罗宋是 russian 的意思，所以这个本来是指红汤，但是以讹传讹，这里说的根本就不是甜菜根做的红汤那回事了。

  1. 准备洋葱、番茄、土豆、牛肉、胡萝卜。买便宜牛腩就好，不要太肥。都切成小块。
  2. 牛肉焯水。还是冷水加姜片和料酒，加入牛肉块，煮沸。然后洗去血沫，把肉沥干。
  3. 不锈钢汤锅，加油，把洋葱放进去炒一炒，不用炒很久，到都透明变软就好了，不要上色。
  4. 洋葱挪到一边，加入牛肉，煎到上色。
  5. 把番茄加进锅里，炒软，炒出番茄汁。我会在这一步加盐，这样番茄炒起来更快出汁。
  6. 加水，加半锅水吧，这时候应该是很淡的汤。
  7. 秘诀来了，那就是用玻璃瓶装的 tomato sauce, 比如说maggi这种。这里的糖和淀粉会帮助这锅汤变得黏黏糊糊。多加一点，使劲甩，甩小半瓶也没问题。
  8. 盖上锅盖煮半个小时让牛肉煮得软软的
  9. 加入胡萝卜和土豆块，再煮二十分钟把它们也煮软。土豆里的淀粉也会让汤变粘稠。如果还是太稀了就开盖煮一会儿让水蒸发一些。
  10. 尝一下还要不要加盐
  11. 就可以吃了

我中学食堂也会做这个，但是偷工减料得多，根本捞不到肉，还会加卷心菜一起煮。其实是想骗小孩多吃蔬菜吧！