炊饭ABC
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炊饭一直是各大懒人菜谱的常驻单品，就是把一些菜和肉和米一起煮，可以直接获得一锅有菜有肉有味道的饭。我曾经不以为意：不就是咸肉菜饭的各种版本？——确实也可以这么说。但是现在我没有进食堂打饭就能吃咸肉菜饭的机会了，还是得自己做，那么就来分享一下我最近的炊饭科研成果。
煮饭
首先要挑选一个煮饭道具。
米煮成饭的过程是一个干燥的米粒吸收热水的过程，所以任何能做到这一步的容器和加热装置都可以煮饭，当然也包括微波炉。我平常煮白饭就喜欢用微波炉，有专门的 microwave rice cooker, 就是一种高壁的微波炉碗，可以避免煮饭的过程中浆糊水溢出来。但是容量有限，不适合做炊饭。
如果你有电饭锅，当然可以直接用电饭锅来煮，优点是不用管火候和时间，电饭锅自己会煮出一锅比较像样的饭，翻车概率不大。
我没有电饭锅，所以用的是宜家买的不锈钢汤锅。任何有盖儿、高壁的锅子都可以拿来煮饭，用汤锅煮饭的优点是可以直接在这口锅里炒需要炒的菜，到时候少洗一个锅，而且可以控制更多变量。缺点当然就是变量一多就容易出问题。
接下来就来分析一下煮饭的变量。
首先就是米和水的比例。不要迷信爸妈说的水面超出米一个指节的深度，且不提容器底面积各不相同，就是大家的手指，这指节长度都不一样！我们作为相信科学的21世纪人才，最应该信赖的当然是说明书。在米袋的背后都会说这款米应该用怎样的米水比例来煮，因为不同品种的米淀粉含量和吸水量都不同，当然是相信说明书比较好。这里给出的一般都是一个体积比，也就是一杯米配1.5杯水（比如说是这样）。聪明的同学可能要问了，大米的体积并不准，米粒之间还有很多缝隙啊？——是的没错，但是没关系，卖米的商家也考虑到了这一点，所以就按照这个体积比，用一个量杯装一杯米，再用同一个量杯去装水。但是如果你和我一样说明书早扔了、懒得用量杯、一直秉持差不多得了的厨房原则，那也没关系，反正差不多得了，水的体积是米的1.3-1.5倍都差不多。虽然这样可能做不出完美的炊饭，但是总能吃上不错的饭，我认为差不多得了！
下一步我们要考虑火候。煮饭的火力不用大，不要让水沸腾然后米粒在沸水里翻滚，应该让水慢慢烧热然后被米粒慢慢吸收，煮到咕嘟咕嘟小小冒泡就好了。在我的电磁炉上，这个火力是3，我的电磁炉最高火是9。
然后是时间。不能煮太久，米粒完全 breakdown 之后就会变成米糊，煮太短又不够。所以差不多煮20分钟，在这20分钟里不要开锅盖儿。20分钟之后掀开锅盖用勺子搅拌一下，把米饭搅松散，尝一尝米有没有煮熟，如果熟了那就盖上锅盖，关火等五分钟，让多余的水分蒸发；如果中间还夹生，那就撒两勺水，再煮5分钟，再尝尝应该就差不多了，可以再醒五分钟。
每个菜谱提的时间有些不一样，看样子我也还要再优化。
听说高手是可以闻出来米有没有煮熟的，我反正不行。但是在锅里的水快要煮完的时候，最底下的米粒会直接受热，就会噼里啪啦地跳。如果这个噼里啪啦的声音在计时器结束前就听到了，说明水加少了，赶紧开锅盖补一点。
味道重的部分
炊饭的味道由放在饭里的菜来决定，那么就有其中一样或者几样东西是味道比较重的，这个菜要提前起油锅处理一下。比如说咸肉菜饭里的咸肉、蘑菇炊饭里的蘑菇、三文鱼炊饭里的三文鱼，都是要提前炒的，从这里获得油脂和咸味。这样东西需要是比较经煮的，要和米一起煮，才能把油和咸味扩散到饭里。
炒这个菜的时候可以比单独吃的情况多加一点调味，因为米饭里也要有这个味道。如果是用盐调味那没关系，盐是固体，但如果是用酱油和料酒来炒菜，就需要把这些液体体积也算到水的体积里。
加一种绿色蔬菜
绿色蔬菜煮久了会变黄，而且菜的味道渗到米里不太好吃，有的蔬菜煮久了会有点苦，所以最后再放青菜就好了。把绿色蔬菜都切小粒洗干净备用，等到20分钟的计时前后再加入。具体是前是后，就要看用的是什么蔬菜了。上海青闷一下就熟了，就可以最后五分钟醒米饭的时候拌进去；芦笋稍微需要煮一下，那么就在关火前两分钟加入一起煮。
高级菜的秘诀是 topping
到这里我们已经获得了一锅好吃炊饭，盛到碗里香香的。那么让这碗饭更上一层楼的秘诀就是再撒上一点 topping, 就像高级餐厅那样。这个 topping 需要提供一些不同的口感，我最喜欢加的就是脆脆香香的东西，比如说煎脆的大蒜片、肉松、海苔碎、炒米……都很不错！
注意事项
我觉得不应该用含水量很高的菜来做炊饭，因为米和水的比例会完全被打乱。比如说有段时间很流行的一整个番茄放进电饭锅煮饭，番茄一定会煮出很多水，这样米饭可能就会太烂，而水煮番茄的味道也不够浓缩，整锅饭就只是有点酸酸的，并没有足够的蕃茄味。
但是这是我的揣测，我没有做过这个番茄饭，它也有可能很好吃。
油脂的含量可能就见仁见智了，炊饭我不喜欢很油的，我希望它吃起来还是饭的味道，所以一杯米煮饭只需要留一勺油就行了，多的倒掉。像手抓饭（pilaf）和biryani用的是长粒米，是比较松散的口感，就会加更多油，吃起来油汪汪香喷喷的。
想要锅巴就需要多一点油，在水烧干听到锅底噼里啪啦的声音之后也不要关火，把火开大煎一分钟，就可以把最底层的米烤干变成锅巴。这是高级操作，我掌握不太好，容易糊底。
要在大米里加杂粮也可以，注意煮杂粮需要的水，比煮白饭多还是少，然后差不多增减就是了。
举两个例子
三文鱼芦笋炊饭
- 带皮三文鱼一块，擦干表面水分。皮的那一面不要撒盐，肉的那一面撒盐和黑胡椒，多撒一点。
- 淘米，准备好合适体积比的米和水放进煮饭锅里。水少放一点点，后面要加调味。
- 煎三文鱼。我用的是这个不粘锅煎肉方法，鱼皮朝下放在不粘锅里，上灶台，开中大火，煎大概两分钟，让表皮煎脆出油，然后翻一面，再煎大概两分钟。因为之后鱼要和米一起煮，这里不需要把鱼煎熟，只用两面煎至定型上色。这个不粘锅不是煮饭的那口汤锅。
- 把煎过的鱼放进煮饭锅里，加一勺生抽和一勺料酒（少加的就是这两勺水），开火煮饭。
- 把芦笋洗净切小粒备用。比较小，大概是1厘米长的小段。
- 煎鱼的锅不用洗，再加一点油，把切薄片的大蒜煎至金黄，捞出来铺平在干燥的盘子里，或者放厨房纸上。
- 18分钟后，打开饭锅盖儿，搅拌一下，把三文鱼压碎，加入芦笋粒，拌匀铺平。
- 2分钟后关火，再闷5分钟。
- 盛饭吧，然后撒上脆大蒜片，就可以吃了。
- 我的口味比较淡，想要味道更重一些的可以在煮饭的时候多加一些酱油。
- 我喜欢吃到一块一块的鱼肉，所以没有把三文鱼压很碎。
- 把鱼皮留下来不要放到饭里一起煮，单独煎脆作为topping应该也很不错。
培根蘑菇荷兰豆炊饭
这不就是咸肉菜饭？！
- 锅烧热，培根碎炒出油。如果油太多就舀一点出来，留一点底油就行。加入蘑菇，我用的是鸿禧菇，切小段，一起炒一下，把蘑菇炒软。加生抽和一点点糖给蘑菇调味。
- 开小火，加入米和水，盖上锅盖煮饭。
- 荷兰豆洗净切小段。
- 20分钟后开盖拌匀，加入荷兰豆。
- 关火闷五分钟就可以吃了。这样荷兰豆还是甜甜脆脆的。
参考教程
- 小高姐 - 羊肉手抓饭
- masa - 牛肉番茄炊饭 果然人家是把番茄炒出沙再煮饭的。masa老师提到了肉要放在米上面，不然会有米煮不熟。
- chicken biryani
- 洋葱扁豆素pilaf