一顿饭从构思到执行！

导言

我平常烧饭也就是一个人、两个人吃，在非常偶尔的情况下，有朋友来做客，那顶多就是四个人吃饭。所以本文我能讨论的关于烧菜的经验其实也就是1-4人份，也就是顶多四菜一汤加点心的规格，再往上 scale 我就不会了，那基本上是另一门技术。

我姑妈倒是个中翘楚！因为姑父那边兄弟三人，加上邻里朋友，时不时要在家里喝顿酒，一桌十个人眨眼就坐满了。不光空间尺度上铺得大，时间尺度上还因为要喝酒拉得特别长，组织这桌饭对我来说真是不可能的任务，但是姑妈就能干脆利落地摆上一堆菜。

话再说回到我们的小规模烧菜吃饭任务。

首先要明确，我们的目标是吃上营养比较均衡、口味并不单一、而且每道菜都在它最佳赏味期限的一顿饭。我不是太喜欢一锅出的东西，因为就只有一个口味，吃了会无聊。有时候偷懒或者想吃麻辣烫了才会有荤有素一锅出。我是一个吃肉的、喜欢吃大米的、烧菜比较多烧中餐的人，所以主要是以这个饮食习惯来讲。

从一个人吃饭算起

就拿最简单的一个人吃饭作为例子好了，这个目标的意思就是我起码要吃一荤一素两个菜，配白饭，而且所有东西要在同一时间出锅，这样不会有菜放冷掉，我也不会一直在烧菜太辛苦。

接下来就该分析限速步骤在哪里，就是说花时间最长的一步是什么？——是电饭锅煮白饭，一般电饭锅煮白饭大概需要30分钟。烧菜就像小学做的那种统筹数学题，早上起来又要烧水又要刷牙，那么想要用时最短，就应该在等水煮开的过程中刷牙。也就是说我应该在这30分钟里完成一荤一素两个菜，然后饭正好煮好，我就美美开吃！

想维持一个比较均衡的膳食，粗线条地考虑也就是蛋白质、纤维、碳水的摄入比例比较合适，我比较习惯以蛋白质为基础单位来算其他的东西。比如说我知道我一顿吃一个鸡腿，是一个大鸡腿，手枪腿！或者吃一块大概四两到半斤的三文鱼，或者吃六个大虾仁滑两个蛋；然后我应该吃比这稍微少点的碳水，也就是半杯米，差不多三两饭；然后我应该吃大鸡腿两倍体积的蔬菜，这一顿就完成了。

现在碳水已经交给电饭锅了，电饭锅煮饭是一个完美的被动过程，把米洗好放进去，插电按按钮，然后我们的脑子和手就不需要管理它了。接下来脑子和手就应该料理别的了！

这30分钟的预算是相当有限的，而且为了实现基本同时出锅的目标，我们不能把时间预算平分给这两个菜，所以我习惯的操作是把主要时间花在这个肉菜上，让它是一个滋味丰富、热热香香的菜，另一个蔬菜就用非常简单的方法来料理。

那么在你脑子里的数据库（或者你真的有个 notion 那样的数据库）里，就应该有这么两栏，一栏是要起油锅的规模比较大需要半小时的菜，另一栏是很快就能料理好的菜。举几个例子，前者就可以有香煎三文鱼、红烧鸡、虾仁滑蛋，后者就可以有蚝油生菜、蒜蓉拍黄瓜、菠菜蛋花汤。

这个时间分配当然也是可以反过来的，比如说你有周末做的卤牛肉，只需要从冰箱拿出来切两片，那么就可以把更多时间花在另一道菜上。这样安排还有一个好处就是清理起来比较方便，因为实际上我只起了一个油锅，另一锅可能是煮生菜的开水，或者根本就是凉拌菜，没有用另一口锅。

推到好几个人要吃饭

其实有好几个人吃饭也是好事，很多菜也就是多做一点的事儿，最简单的办法就是根据上一节对一个人菜量的估测，直接按倍数准备。但是两个人吃两个菜或许还好，三四个人还是只有两个菜就又会无聊，所以要加别的菜。加菜也很好，可以多吃几个菜！

那么为了不把料理时间拖得太长，也为了依然保持上桌时间相差不多，就要从别的路子来加菜，要求加的这个菜不会增加太多主动操作时间。

——答案是凉菜！凉菜对时间不敏感，做好了之后可以放一放，至少放这半个小时没有问题，很多时候还会因为放了一放更加入味更好吃。凉菜需要的操作一般就是切和调味，最多再加一步焯水。如果你有厨房助手，可以把这些步骤都外包出去，我小时候就负责给莴苣刨皮和调凉拌汁。

——另一个答案是蒸菜！蒸锅也是一个被动过程，把菜放进去等着就好了，它会蒸熟。蒸菜还比较少油盐，稍微健康一点。蒸菜可荤可素，我经常做的有碎火腿蒸豆腐、蒜蓉剁椒（罐装剁椒酱而已）蒸大白菜、豆豉蒸排骨，能买到比较好的鱼也可以蒸鱼，都非常好吃。蒸菜对火候有一点要求，但是不大，稍微出入一点没啥事儿，所以只要在预计开饭时间前留出蒸菜的时间，按时放进蒸锅，打开一个计时器，就不用管它了。

如果有烤箱，那这里也可以用上，毕竟放进烤箱里也不用再管了。

多加的这个热菜虽然不需要太多操作，是一个被动过程，但是它会占用灶具资源，所以也要考虑灶眼或烤箱是不是有别的事情要做，能不能支持多线程推进。

可以/需要提前准备的部分

上面说的都是在电饭锅已经煮上饭的这半小时里发生的事情，但是假设了你有一整个超市在冰箱里和五个 sous chef （帮厨），那我们显然是没有的，很可惜。所以让我们把时间往回倒到买菜。

买菜回来之后，要对这些菜会做成什么成品有一个大概的计划。蔬菜料理起来快一些，所以还好，肉就要及时处理了：鸡翅要腌、里脊切肉丝、牛腩准备炖所以切成块，然后把它们分成每顿的分量冷冻起来！做好的熟菜有些也能在冰箱放几天，比如卤牛肉、卤蛋、卤鸡腿，每天捞一点总能吃个几天。

秘诀就是靠周末的自己给未来的自己做 sous chef！

排序题：哪种菜最难做

煎炸焗烤十八般武艺！

我觉得最难的菜是对火候要求很高的热炒。需要把原料全都准备好，然后迅速操作，操作时对注意力的要求是顶级的，不能一边炒着这个菜一边搅和另一个锅，炒完之后又很快就要吃，所以对上桌时机的把握也有要求。这个高要求是有目共睹的，每次去阿婆家也是阿婆说你们来啦，那我开始炒菜了。

其实参考菜谱的时候，需要有一种类似缩写句子的能力，就是说从这十几条步骤里找出真的需要人操作的部分。很多菜谱看起来复杂，但只是调料和原料多，缩写完了发现就是把料备齐，扔进锅里让它炖着就好了，没什么要操作的。炖菜对火候要求也不高，不需要很旺的灶，而且炖得久一点通常还更好吃。

油炸的东西我不做，因为费油，还因为身上会沾染一股油烟气我很讨厌。

煎的东西难点在控制油温，但是比炒菜要简单一些，主要就在于它不需要时刻盯着，可以抽空去看一眼汤锅。

煮也是比较简单的操作，一锅大水，下东西，然后捞起来。或者煮汤，就让它煮，根本不需要捞起来。

烤箱、蒸锅这类完全被动的都被我划为操作很简单的菜，和完全不需要加热的冷盘差不多。

有了这个排序，也可以更好地解释前两节提到的添加更多菜色的问题，其实就是要用高低难度的菜色搭配着组成一桌。这一桌上不能有好几个炒菜，因为时间和注意力上处理不了，或许两个还能勉强，再多就不行了。

专家也会用的作弊器

一开始提到我姑妈很擅长安排一桌人吃饭，变戏法一样排出一大桌。其实也没有那么魔法，有很多部分是可以糊弄的，主要糊弄的方法就是买现成的：花生米拆开装盘子里怎么就不是一个冷盘呢？熟菜店的夫妻肺片不是又下酒又好吃老少咸宜吗？速冻春卷炸一炸不就有点心了吗？

甚至主菜都可以是打包的！我小时候去姑妈家很喜欢和我哥吃镇上的沸腾鱼，姑妈就把人家连盆打包回家，再炒两个蔬菜煮个汤，又是豪华的一大桌！

再捋捋

来一个具体的情景：我家今天两个人吃饭，从我的做菜数据库里掏出几个菜：打算吃蒜苗回锅肉、菠菜蛋汤，还吃一个凉拌豆腐。一个冷菜、一个热炒、一个汤。

怎么操作呢？

先把五花肉放冷水里开始煮，然后淘米煮饭，电饭锅和五花肉都进入被动状态。

然后我要把菠菜和蒜苗洗了，切成段，放一边。顺便切一点蒜头一会儿炒菜用。

然后把嫩豆腐倒盘里，加上酱和topping, 比如说日式芝麻酱和木鱼花和海苔，或者生抽酱油芝麻油老干妈和榨菜碎。——这个菜已经能上桌了。

打两个鸡蛋在碗里，放边上。

五花肉捞出来切片。这口煮水用的锅刷干净重新煮上水，一会儿就会变成汤。

水煮开了，放菠菜和蛋液，煮一下下，调味。——汤也好了。

然后把回锅肉炒了就能吃饭了！

进阶之路

搭配风味和口感。

这个大家自己悟！按喜欢的来！

补充教材