很多人把酸种酵母当宠物养

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而我正是其中一位！

最近在做 sourdough bread，连做了四五六七八个面包，终于反应过来，这不断优化参数的过程果然还是太像工作了！而我，果然就是这样一个受过专业训练的优秀实验学家，在几轮重复之后做出了非常像那么回事儿的美丽面包！

本文没多少菜谱，需要教程的话您来错地方了！这主要是我的实验记录。

培养 starter

酸种面包，指的是用天然酵母发酵而做出来的面包，所以第一步实际上是培养一瓶天然酵母。呵呵，想不到吧，下定决心要开始烘焙，但想要吃到面包起码得等一个礼拜之后呢。

我在 pandemic 居家期间也养过一次，搬家的时候丢了。这次我们重新做，用苹果来做。苹果表皮上有很多天然酵母，就用这个来发酵。

0 h：

超市买的苹果，水稍微冲一下，不要搓，切小块，用 30 g。

加入 100 g 冷开水和 5 g 白砂糖，和苹果一起放进搅拌机，打成汁。

取一个消毒过的玻璃瓶，🫙这种形状的，把苹果汁加进去。不要盖瓶盖，用厨房纸蒙上，瓶口用橡皮筋固定住。

36 h后观察：

液体表面有一些气泡，说明有酵母活动。开始往里面加面粉，因为最后用的酵种是面粉混合物。

加入 50 g 面粉，再加 5 g 糖，搅拌均匀。

48 h：

丢掉 21 g 面糊糊培养物，再加入 21 g 面粉，搅拌均匀。

现在混合物中有 86 g 水、64 g 面粉，还有一些苹果渣渣。

这个时候的培养基看起来表面有一层液体分层，不完全是面糊。表面液体依然是有气泡的。最终目标是酵种应该是面和水质量比 1:1 的混合物。现在水比较多，所以为了在下一次喂养后达到 1:1 的质量比，下次应该丢弃 15.8 g 混合物，然后加入 15.8 g 的面粉。

60 h 观察：

可以观察到依然析出一层上清液，上清液有丰富的泡沫，但与沉淀物分离，而且面糊没有体积膨胀后再落下的痕迹。说明酵母族群还不够活跃，不能在混合物中产生足够把面团撑起来的气泡。为了帮助酵母繁殖，此刻再加 3 g 白砂糖，搅拌均匀后再放 12 h。

72 h：

又该喂面粉了！按照计算，丢弃 15.8 g 糊糊，再加入 15.8 g 面粉，搅拌均匀。

现在我们有一瓶100%含水量的酵种了，以后都可以按照 1:1 的比例来喂面粉和水。但是我们可以看到此刻还是很稀，没有发酵导致的体积涨落。

接下来，把酵种瓶子放在室温，每 12 h 喂一次。这是按照家里室温来的，在比较冷的房子里，可能 24 h 才会需要喂养一次。总之是观察这瓶酵种，当它体积回落，面糊变稀，就可以喂养了。

96 h：

经过几次喂养，发现我买的普通 all purpose flour 属于是比较不吸水的那种，所以 1:1 混合的酵种会比较稀，搜索一下发现，含水量不同，酵种的黏稠度大概是这样：

比较合适的酵种应该在发酵的过程中上液面（还能叫液面吗）是凸起的。

很简单，水多加面嘛！

接下来的一周又喂养了几次，总结下来 90% 的含水量比较适合我买的超市面粉。接下来我们就保持在这个比例。通过几周的观察可以发现，在我这个室温下，这瓶酵种大概在喂养新鲜面粉 4-6 h 后达到体积顶峰，大概是一开始的 2-3 倍，然后泡泡爆掉，体积逐渐回落，在 12 h 后可以看到明显的回落痕迹，体积回到和初始位置差不多的地方，闻起来会有轻微的酒酿气味。

简要原理

现在这瓶东西里，主要是酵母和乳酸菌的菌落。菌落的增殖过程是这样的：

一开始有很充足的食物和氧气，此时酵母菌主要进行有氧呼吸，分解葡萄糖，产生二氧化碳和很多能量，并不断增殖。正是有氧呼吸产生的二氧化碳气泡，形成了发酵面团的松软结构。当酵母增殖到数量顶峰，会有一段平衡期，然后就会因为细菌太多，氧气不够了，死的比新增殖的多，细菌数量慢慢变少。在氧气不够的时候，酵母就会主要进行无氧呼吸，产生酒精。酿酒过程利用的正是这个反应，但是做面包的过程不想要酒精，所以我们要趁酵母数量达到顶峰的这段时间，用这个酵种来做面包！

野生酵母会天然附着在很多果实的表面，除了苹果，还有葡萄。酿造葡萄酒的过程正是如此，把葡萄捣碎，这样葡萄皮上的酵母就可以接触到葡萄果肉里的糖，然后开始发酵过程。所以酿葡萄酒一般会选用皮厚个儿小的葡萄，这样的葡萄有更多酵母。

开始做面包前准备酵种

好了，经过大约一周的培养，这瓶酵种应该到了比较稳定的阶段，可以测试看看能不能拿来做面包了！

这个测试很简单：在酵种体积到达顶峰的时候，接一碗水，抠一小勺酵种出来放在水里，如果这坨面糊能漂在水面上，说明酵母很有活力，能产生很多二氧化碳，适合拿来做面包！如果还没有，就再养两天，然后再试试。

每次喂养前掏出来准备丢弃的面糊其实只是发酵能力不太行的酵母，拿来做别的不发面的点心也是很好的，比如说 pancake，还能增添一些乳酸风味。

每 12 h 喂养一次显然很麻烦，而且也很浪费面粉，所以在酵种状态稳定之后就可以把它放进冰箱，每周喂一次就行了。

到做面包这一天，我们需要一坨正值巅峰的酵种，质量应该占最终面团的 20% 左右，业内术语叫它 levain。经过一些搜索和尝试，我现在用一种比较低费的方式来保存和使用这个酵种：

在上一次使用酵种之后，瓶子里留个底，大概有 15 g 面糊剩下，整瓶盖上盖子放进冰箱。在下一次烤面包的前一天，从冰箱里拿出这瓶酵种，加入 40 g 面粉和 36 g 水，搅拌均匀，放在室温。大概在 6 h 后，这又是一瓶正值巅峰的酵种了，大概长这样：

这时候我们从中掏出 70 - 80 g 来做新一个面包，瓶子里又只剩个底，盖上盖子再丢回冰箱里，下次再用。

这个办法不会浪费面粉，也没有额外的回温过程，还不用多洗一个瓶子，适合家用。

养好一瓶家养小酵母了，接下来怎么做面包呢？我们下期再说！

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